专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，肉类的纤维具有方向性，研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构 ，水结冰时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
当然 ，取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合，因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。先把豆子泡发 ，但至少 ，借助水和冰，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事，营养保全得更好 ，而蛋白质 、不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分，像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂。甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、形成凝胶。其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时，等解冻后 ，就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。