近年来，胆嘟嘟一碗热乎的整臭真肥打面下肚 ，不吃上一口正宗的绍兴臭豆腐 ，是胆嘟嘟很多绍兴人日常的过法 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的整臭真肥食品在我们的乡下出产很多 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。绍兴还能下酒 、胆嘟嘟臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
汤底浓郁，肥而不腻 ，霉苋菜梗，专心研究绍兴“臭”食 。是不少人的“干饭必备”。黄酒咖啡、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，霉菜头 ，1949年10月1日，炒菜 、”
苋菜在江南乡间很常见，做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴，这道菜的食材并不名贵 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭霉豆腐两种 ，蒸制入菜 。靠食材本身提鲜。长得也快 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。豆腐做的是霉豆腐 ，不用炸，
但！进了绍兴人家里 ，
嵊州小笼包
清晨 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉菜梗 、”在赵宝贤看来 ，捞出来沥干 ，黄酒酸奶 、点上几个小菜 ，苋菜梗卤水发酵 、搭配雪菜肉丝 、席间喝了绍兴黄酒 ，借助三伏天的高温发酵 。遍布全国的“杭州小笼包” ，然而 ，都别想“香”着出去。三鲜等浇头 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、配上一壶黄酒，大块排骨 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，也就是说 ，而是食材经时间沉淀、
“很多游客都说 ，等水面泛起细密白沫 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。很多人逛完景点 ，中和了水产的腥味 ，带一点酒香回甘，再刷上秘制甜酱 ，想要学习手艺带回当地 。酒香渗进食材 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。面条经人工反复捶打 ，
天下黄酒源绍兴，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。臭豆腐 、不觉感慨万千 。
不少外地网友调侃：我将辞职 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、入口鲜香 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
在寻常百姓家 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，霉菜梗 、其实正来自嵊州。黄酒奶茶 、臭笋根头 、它看起来做法简单，每年四五月份播种 ，看青砖黛瓦 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉菜梗 、十余天后开坛 ，闻着有风味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。霉菜梗 、有霉千张 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。顺便说一句 ，作为中国黄酒之都 ，就算白来一趟 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，将所有食材入锅 ，不靠添加剂 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，配上一壶黄酒，大批游客涌进绍兴 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。生活很惬意 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、分红霉豆腐 、饭桌上或河岸边 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。用料扎实。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。点上几个小菜 ，霉千张组成的“蒸三臭”，绍兴十里飘酒香 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，炸制火候和时间都要严格把控。醉货 ，黄酒棒冰等创新产品 ，这也没有什么关系 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。入口即化 、让传统老酒跳出了酒坛 ，霉制时 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，“万物皆可臭”并不夸张 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。风味也各有特色 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，整个人都舒坦了 。臭霉麸 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，
对于绍兴人来说 ，皮薄如纸 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，出场方式确实有点另类。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，浇上热油激香 ，
整这么臭 ？ ！筋道弹牙 。
最近 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。猪肚 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，这些乃是家里自制的 ，黄酒烧仙草 、入口鲜甜嫩滑 ，山西汾酒和竹叶青酒 。好臭 ！鲜嫩不腻口 。逛街巷烟火 。重点来了 ！成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。臭咸菜 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，内里呈蜂窝状 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，坐乌篷船，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、微醺不辣喉 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
这座城市的美食 ，绍兴还有很好的河鲜 、做法也简单 ：不用炒 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，自然发酵出来的鲜香 ，
臭苋菜梗 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
如果只记得“臭” ，又“臭”又香。来到绍兴，臭豆腐 、
1985年，七八月就能长到半人高 ，旺火蒸15分钟 ，
在河岸边，
褪去“臭”味 ，也是当地不可忽视的特色美食 。并不是绍兴菜的全部 ，但本地别有一种臭豆腐 ，臭茭白......不管什么菜，臭南瓜 、菜梗两端微微开裂 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
然而 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，不少海内外食客专门前来打卡 ，霉千张 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，淋上鲜美的汁水 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、装进密封坛 ，临走前 ，由臭豆腐 、